帮经营；“老土地”专收敲糖帮换回的货物。
担头就是所有挑担做生意的统称，头次跟着上路的项南都算是担头。
不过担头也分级别的，领导人物称为“老路头”。
这类人由精于敲糖业务的人担当，且是从敲糖帮中公议推举的“精英人物”，其任务是由其独当一面，统帅一路糖担。
“老路头”下又有“拢担”，是各村糖担的首领，由村推举并负责带领本村糖担，其能力略逊于“担头”。
“拢担”下又有“年伯”，“年伯”的职位是由“拢担”任命，其任务是协助“拢担”的工作，同时，“年伯”要照管五至七副的“担头”。
最后是糖担，又称“担头”。这些“担头”，就是“新手”，即初次出门的敲糖人，如同工匠所收的学徒，属“年伯”带领指导。
由此可见，敲糖帮虽然做得是小本买卖，但组织架构、运行规律还是很严谨的，并不是散兵游勇，乱哄哄的一窝蜂。